Programa 52 – arroz con leche al estilo asturiano

El chef asturiano Marcos Morán es el último de una larga lista de personas que se encargan de los fogones. Él y su padre, Pedro Morán, dirigen Casa Gerardo desde 2005; el restaurante abrió sus puertas hace más de 130 años. También dirige el restaurante Hispania, en Londres. Morán nos cuenta cómo ha llegado hasta donde está hoy, así como detalles de su día a día.

La comida que servimos en Casa Gerardo se puede describir en una palabra: contemporánea. No pretende ser la más vanguardista, ni huye de esa clasificación. Es un estilo de cocina con el que nos sentimos cómodos, y esperamos que nuestros clientes también lo disfruten al máximo, con el objetivo de sacar lo mejor de cada ingrediente.

Por supuesto. Estamos llegando al final del primer año y estamos encantados con los resultados, tanto a nivel económico como de clientes, del día a día, y de la percepción del restaurante a nivel local. Somos uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Al mismo tiempo, nuestro objetivo es crecer. Este primer año es sólo el comienzo de un proyecto mucho más amplio con el que pretendemos expandirnos y seguir sintiéndonos orgullosos de nuestro trabajo.

Ruta del placer – restaurante celele, cartagena, colómbia

Marcos Morán, el joven y entusiasta chef de Casa Gerardo, acaba de poner delante de mí una sardina en un líquido aromatizado con levadura, con esponja de malta y una rodaja de guindilla verde por encima. No sin razón, le pregunto en qué demonios estaba pensando cuando se le ocurrió el plato.

“Algo que me gusta mucho es un bocadillo de sardinas, un gran bocadillo hecho con sardinas en aceite, de lata. Me gustan mucho esos sabores amargos.    Y me gusta que el pan para mi bocadillo de sardinas esté un poco poco cocido porque me encanta el sabor de la levadura”.

“Combinar la levadura con la malta da un sabor inusual, ligeramente amargo, y una especie de sabor lácteo. Me gusta esta mezcla con las sardinas. No sé por qué”.    Se encoge de hombros y suelta una risita (es un poco risueño).  “Se trata del olor más que del sabor, porque ponemos la levadura fresca en el caldo al final”.

El plato es elegante y exquisito, pero también bastante desconcertante. Lo mismo podría decirse de los pequeños trozos de anguila y pepino, ensartados en un palo de madera, que se sirven al lado: deliciosos pero también desconcertantes.

Cómo hacer arroz con leche cremoso casero

Pedro y Marcos Morán, padre e hijo, representan la cuarta y quinta generación de su familia al frente de este restaurante ubicado en una casa centenaria. Apuestan por productos de primera calidad, muchos de ellos de proximidad, para crear una cocina que combina los platos tradicionales de Asturias con la técnica moderna española. Dos platos que no hay que dejar de probar son su fabada, un guiso de alubias blancas y varias piezas de cerdo, y el postre de arroz con leche con nata. Ofrecen dos menús degustación: uno compuesto por platos más tradicionales y otro que se inclina hacia la vanguardia.

Arroz con leche al estilo asturiano

El chef José Andrés calificó en su día a Casa Gerardo, en Asturias, como “uno de los restaurantes más importantes de España”. Según Andrés, los hermanos Pedro y Marcos Morán elaboran platos que combinan técnicas tradicionales con toques modernos. Esta es su receta para el popular postre español, el arroz con leche.

En una olla mediana se mezclan el arroz, el agua, la canela y la vainilla y se calienta hasta que la textura del arroz sea casi una pasta. Colar el agua. Después de hervir la leche en una olla aparte, añadir el arroz. Remover continuamente la mezcla con una cuchara de madera y llevarla a ebullición. Reducir a fuego medio. Asegurarse de que el arroz no se pegue a la olla.

Cuando la mezcla se vuelva espesa (debe pegarse a la cuchara de madera), añadir la mantequilla poco a poco. Cuando la mantequilla esté bien integrada, retirar la olla del fuego y dejar que el arroz con leche se enfríe. Seguir removiendo mientras se añade la sal y el azúcar. Dejar que la mezcla se enfríe y vuelva a espesar.