Pancetta

Aprender a hacer una auténtica salsa carbonara no es sólo una experiencia increíble… ¡es una obligación! El proceso es sencillo, pero tan importante como la integridad de los propios ingredientes. Este plato tradicional italiano se elabora en pocos pasos, pero cada uno de ellos requiere cierta atención a los detalles.

La carbonara se prepara combinando pasta caliente recién cocida (al dente, por supuesto) con carne de cerdo salteada en aceite de oliva. A continuación, se añade una generosa mezcla de huevos batidos* y queso italiano duro rallado. Es importante tener en cuenta la proporción entre huevos enteros y yemas de huevo. (Hemos incluido una guía para esta proporción más abajo.) Cuando se introducen, los huevos deberían empezar a cuajar – esto es lo que da a la carbonara su cremosidad natural característica. Si no es así, aquí es donde entra en juego el agua caliente de cocción de la pasta. Con tan sólo unas cucharadas de esta agua de cocción de la pasta caliente y con almidón, la salsa carbonara se convertirá en la deliciosa y cremosa obra maestra por la que es famosa.

La carbonara es un plato que hay que hacer y disfrutar. Todos sus invitados deben estar sentados a la mesa, listos y esperando su llegada. La salsa tiende a secarse cuando se enfría, por lo que es fundamental disfrutar de la carbonara mientras está bien caliente.

Huevo

Christina HolmesAl igual que las recetas de la salsa de los domingos, las recetas y los métodos para preparar la carbonara varían *enormemente* en cuanto al número de huevos enteros, claras y yemas que se utilizan, desde dos huevos hasta ocho. Sólo hay una cosa en la que todos están de acuerdo: la proporción entre la pasta y la carne de cerdo y el queso. Por cada libra de pasta, debería haber media libra de guanciale o panceta y de ½ taza a 1 taza de Pecorino Romano o Pamigiano-Reggiano. Más allá del sabor, los huevos desempeñan un papel importante en la formación de la salsa sedosa. Las claras del huevo se combinan con el almidón del agua de la pasta para añadir viscosidad a la salsa, mientras que la yema añade riqueza y sabor. Como las yemas son un potente emulsionante, también ayudan a unir la grasa del cerdo a la salsa, creando una textura suave y aterciopelada sin ninguna separación.Otra variación significativa en estas recetas es la forma de cocinar los huevos y de preparar la salsa. Algunas recetas utilizan cuencos calentados. Algunos juran que la salsa se echa en la sartén que se utilizó para cocinar la panceta. Otros sugieren mezclarlo todo en la olla de la pasta, como hiciste tú, Marcy. La dificultad estriba en que se necesita el calor suficiente para derretir el queso y espesar el huevo, pero no lo suficiente como para revolver el huevo, lo que empezará a ocurrir a 145 °F.Carbonara de calabaza delicata. Foto: Peden + Munk

Cacio e pepe

Si necesitas cambiar la pasta por otro tipo, ¡no dudes en hacerlo! Sólo tienes que seguir las instrucciones del paquete de la pasta que utilices, ya que todas son diferentes. También puedes añadir más hierbas para darle sabor si lo deseas. ¿Quieres usar otro queso? Utiliza pecorino u otro queso duro si quieres.

Tradicionalmente, la carbonara se hace con guanciale, una carne curada de sabor intenso procedente del centro de Italia que se elabora con papada de cerdo. Aunque es posible encontrar guanciale en algunos mercados especializados de Estados Unidos, la panceta o el bacon son mucho más fáciles de conseguir. Tanto la panceta como el bacon se elaboran con panceta de cerdo, pero la panceta se cura con sal y se seca, mientras que el bacon se ahuma. Por lo general, se pueden utilizar indistintamente pero, naturalmente, la panceta tendrá un sabor salado mientras que el bacon será ahumado.

Esta receta utiliza huevos crudos, que se cocinan esencialmente mezclándolos con la pasta caliente. Sin embargo, no se cocinan hasta el punto de revuelto, sólo lo suficiente para espesar los huevos en una salsa.El ajo es opcional. El ajo es opcional. No suele incluirse en la pasta carbonara, pero sabe muy bien, así que lo hemos incluido. Por cierto, el “guanciale”, o papada de cerdo, se utiliza tradicionalmente en este plato, así que si puede conseguirlo, utilícelo.

Pasta carbonara

De todas las teorías sobre el origen de la salsa carbonara -y hay muchas-, la más probable es que se trate de un antiguo plato romano en el que se utilizan ingredientes que llevan siglos dando vueltas por la campiña italiana. Si a esto le añadimos un montón de pimienta negra recién molida, una especia tan profundamente entretejida en la historia romana que fue extraída dos veces como rescate por los invasores, tenemos los elementos básicos de la famosa salsa.

Pero incluso si se suscribe a una de las otras historias de origen más espurias, hay que admitir que es una receta rara y notable que incluye ingredientes -huevos, carne de cerdo curada y quesos de leche de vaca y oveja- de los cuatro principales animales de granja, según la definición del Índice de Principales Animales de Granja. (La versión de 1973, no la del 94, que cualquier persona en su sano juicio estaría de acuerdo en que es un desastre -¿alpacas en el número cinco? No me digas.)

Aunque es un plato fundamentalmente sencillo, el reto de la carbonara es cocinar la salsa lo suficiente como para formar una capa espesa y sedosa sobre la pasta sin revolver accidentalmente los huevos. En un segundo hablaré de cómo hacerlo, pero primero quiero repasar algunas decisiones menores que tendrás que tomar antes de empezar, a saber, elegir el corte de cerdo, decidir si usarás huevos enteros o sólo las yemas y elegir los quesos.