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En términos muy generales, el aceite de oliva es el zumo del fruto extraído por el prensado o la trituración de las aceitunas. Las diferentes variedades o clasificaciones del aceite de oliva son el resultado del tipo de prensado, los niveles de acidez y el grado de procesamiento al que se ha sometido el aceite. Cuando compre aceite de oliva, querrá obtener un aceite de oliva virgen extra de la mayor calidad posible para aprovechar los reconocidos beneficios para la salud asociados a él, y por sus frescos sabores. Algunos de los tipos o clasificaciones más comunes de aceite de oliva y sus significados son los siguientes:

Partiendo de la categoría Virgen Extra desde abajo, la norma Ultra Premium sube el listón y supera TODOS los estándares actuales de la categoría Virgen Extra. Los ácidos grasos libres no pueden superar el 0,3% (0,3 gramos por 100 gramos, expresados en ácido oleico), el contenido de grasa monoinsaturada del ácido oleico debe ser superior al 65% (la norma actual del COI es del 55%), el índice de peróxido no debe superar los 9 mEq O2/kg de aceite (la norma actual del COI es de 20), los valores K más bajos que miden los índices de absorción de los rayos UV, la prueba “Fresh Pack” que mide los DAG (diacilgliceroles) y las PPP (pirofitinas). Todos los aceites UP también tendrán un contenido mínimo de polifenoles medido (en el momento de la trituración) de no menos de 130 ppm (mg de ácido cafeico/kg). Para ver una explicación más detallada de estos criterios y sus beneficios, haga clic aquí: El Aceite de Oliva Virgen Extra Ultra Premium y su Salud.

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Esta familia de aceites de oliva son los más naturales. Son como un zumo de naranja, simplemente exprimido sin utilizar ningún producto químico para su elaboración. Se elaboran en almazaras. Existen tres tipos diferentes, según su calidad. De mayor a menor calidad son:

Los restos de los frutos de la aceituna en las almazaras, una vez extraído el aceite de oliva virgen, se llaman alperujo y aún contienen aceite de oliva. Este aceite de oliva se extrae mediante el uso de disolventes en las llamadas “orujeras” (fábricas químicas) y se denomina aceite de orujo crudo. No es comercializable y siempre es necesario refinarlo.

Aceite de oliva. Es el aceite de oliva más consumido en España y probablemente en todo el mundo (tristemente). Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva virgen o virgen extra. La proporción, que no suele aparecer en la etiqueta, es de entre un 10 y un 15% de aceite de oliva virgen, y el resto es refinado.

De acuerdo con la legislación europea, existen 8 tipos diferentes de aceites de oliva, de los cuales 3 son vírgenes (virgen extra, virgen y lampante), 1 ha sido producido químicamente (aceite de oliva de orujo crudo), 2 han sido refinados (aceite de oliva refinado y aceite de oliva de orujo refinado) y finalmente 2 que son una mezcla de los anteriores (aceite de oliva, aceite de oliva de orujo) De los 8 tipos de aceites de oliva, sólo 4 pueden ser vendidos directamente al consumidor:    – Aceite de oliva virgen extra (virgen) – Aceite de oliva virgen (virgen) – Aceite de oliva (mezcla) – Aceite de oliva de orujo (mezcla).

Tipos de aceite de oliva y uso

El aceite de oliva es una grasa líquida obtenida de las aceitunas (fruto de Olea europaea; familia Oleaceae), un cultivo arbóreo tradicional de la cuenca mediterránea, que se produce al prensar aceitunas enteras y extraer el aceite. Se utiliza habitualmente en la cocina, para freír alimentos o como aderezo de ensaladas. También se utiliza en cosméticos, productos farmacéuticos y jabones, y como combustible para las lámparas de aceite tradicionales, y tiene usos adicionales en algunas religiones. El olivo es una de las tres plantas principales de la cocina mediterránea; las otras dos son el trigo y la uva. El olivo se cultiva en el Mediterráneo desde el octavo milenio antes de Cristo.

España representa casi la mitad de la producción mundial de aceite de oliva; otros grandes productores son Italia, Túnez, Grecia y Turquía[4] El mayor consumo per cápita se da en Grecia, seguida de Italia y España.

La composición del aceite de oliva varía en función del cultivo, la altitud, la época de la cosecha y el proceso de extracción. Se compone principalmente de ácido oleico (hasta un 83%), con cantidades menores de otros ácidos grasos, como el ácido linoleico (hasta un 21%) y el ácido palmítico (hasta un 20%). El aceite de oliva virgen extra no debe tener más de un 0,8% de acidez libre y se considera que tiene características de sabor favorables.

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Qué buscar en un AOVEAhora que conoce las diferencias entre los distintos tipos de aceite de oliva, le ofrecemos algunas formas de asegurarse de que el AOVE que compra es auténtico. Lea la etiquetaAlgunos productores de AOVE permiten a los consumidores rastrear su aceite hasta la fuente, de modo que no sólo sabrá dónde se cultivan las aceitunas, sino también dónde se procesan y embotellan. Esto es especialmente útil a la hora de elegir un aceite. Preste atención a las DOP y a las certificacionesCuando compre un aceite de oliva europeo, busque una Denominación de Origen Protegida (DOP) en su etiqueta. Esta es la norma de la UE para un aceite de oliva que se cultiva, produce y embotella en una zona o región específica y que tiene características y cualidades propias de ese lugar. Por ejemplo, el aceite de oliva español tiende a ser más picante y amargo que la mayoría de los aceites de oliva, mientras que los aceites de oliva italianos tienen un sabor más suave. Si quiere asegurarse de que está adquiriendo un aceite español o italiano auténtico (y no, por ejemplo, un aceite de oliva italiano hecho con aceitunas españolas), compruebe si tiene una DOP.