Secreto iberico al pedro ximenez
receta de secreto de cerdo ibérico
Pierna entera de cordero joven (800gr aprox) cocinada a 57ºC durante 48 horas. Después, se asa sobre piedra volcánica y se sirve con setas shitake, cebolla caramelizada, romero silvestre, zanahorias glaseadas y su propio jugo. Un placer que se deshace en la boca.
Se le conoce como «corte oculto» por su pequeño tamaño y porque tradicionalmente es un corte que el carnicero guardaba para él. Es una pieza con abundante grasa intramuscular y muy preciada porque sólo hay dos por cada animal. En Estados Unidos se llama «oyster cut» porque tiene forma semicircular y plana. Lo acompañamos con patatas fritas, romero y brotes.
La zona de la aguja se encuentra en la parte posterior del cuello y antes del lomo. La pluma de la aguja tiene forma cilíndrica y una gran infiltración. Su sabor es suave y equilibrado, acompañado de una textura muy tierna y jugosa. Lo acompañamos con pimiento de padrón y cebolla caramelizada.
Corte de 400/450gr de auténtico entrecot de vaca vieja nacional. El corte de entrecote que servimos aquí es más típico de Norteamérica (más redondo y con mucha más carne magra) que nos deja una pieza muy tierna, magra y sabrosa
escabeche de cerdo ibérico
Al parecer, hace veinte años, el dueño de un bar de Sevilla ofrecía una tapa con pequeños trozos de cerdo ibérico simplemente adobados y asados. El éxito fue arrollador y la práctica se extendió por toda la ciudad, saltando después a las demás provincias de Andalucía, Extremadura, Madrid y el resto del país. Y hoy estas carnes, utilizadas tradicionalmente para la elaboración de embutidos, son consideradas una exquisitez, que se asemeja por su composición grasa y sabor a la carne de Kobe.
Una de estas piezas es el secreto ibérico. Hay dos teorías para explicar su nombre: la primera dice que es porque los carniceros las guardaban para ellos, por su calidad; y la segunda es porque está escondida, cubierta de grasa y adherida a la lámina de tocino.
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas como para una tortilla española, se mezclan con la cebolla picada y se colocan en una fuente de horno engrasada, se salpica con un poco de aceite de oliva y se introduce en el horno precalentado a 180 ºC durante 45 minutos.
Cortar la carne en filetes sesgados (no muy gruesos). Calentar el aceite en una sartén de hierro y cocinar los filetes por ambos lados hasta que se vean un poco tostados por fuera y poco rosados por dentro. Sacarlos de la sartén y sazonar con unas escamas de sal Maldon y pimienta. Reservar y mantener calientes.
receta de lonchas de cerdo ibérico
El lomo de cerdo con reducción de Pedro Ximénez es un plato muy apreciado, siendo fácil de hacer con un resultado espectacular. La clave está en el toque de vino dulce, Pedro Ximénez, que además de impregnar esta jugosa carne…
El lomo de cerdo con reducción de Pedro Ximénez es un plato muy querido, siendo fácil de hacer con un resultado espectacular. La clave está en el toque de vino dulce, Pedro Ximénez, que además de impregnar esta jugosa carne, sirve para humedecer ingredientes como las pasas y las ciruelas pasas. También existen variedades de este plato elaboradas con piñones. También se puede servir con guarniciones (patatas, setas).
El Pedro Ximénez -o Pero Ximén- está emparentado con los vinos de Jerez, Montilla-Moriles y Málaga; es un vino dulce elaborado con uvas Pedro Ximénez. Según la leyenda, se dice que esta variedad de uva fue traída desde las Islas Canarias o Madeira a las Sierras de Málaga por un cardenal católico llamado Pedro Ximénez. En 1618, el escritor Vicente Espinel describiría el famoso vino de «pedro ximénez de Málaga».
cerdo ibérico cerca de mí
NUESTROS INGREDIENTESDestilado 100% de caña de azúcar, las mejores barricas del mundo y cientos de años de experiencia.RON SUAVE SUPERIOR 42ºUna combinación de rones envejecidos en Jerez de la Frontera España en diferentes barricas de roble, algunas que contenían vino Pedro Ximénez y otras vino Oloroso.
Un microclima único que produce algunos de los mejores vinos del mundo.RON SUAVE SUPERIOR PXRum envejecido en Jerez de la Frontera España exclusivamente en barricas de roble que habían contenido vino Pedro Ximénez.
* Uno de los 50 profesionales más destacados que se han formado en la Escuela de Enología de Burdeos.* Aparece como representante de la promoción de 1971 en el libro publicado por la escuela francesa para celebrar su 50 aniversario.