Cómo hacer mermelada de naranja amarga

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Cuando mi hermana y yo quedamos para cenar, solemos comer en algún lugar a medio camino entre nuestras casas para que ninguna de las dos se vea obligada a conducir mucho hasta casa. También nos repartimos la segunda copa de vino. Ser escrupulosamente iguales es una de las tácticas de supervivencia de las hermanas que aprendimos hace tiempo, y ayuda a compensar los años en que yo encontraba todos los huevos de Pascua. Uno de nuestros lugares habituales es un bistró/panadería de la vieja escuela. Lleva décadas en el valle, uno de esos lugares donde las mesas no están apiñadas como sardinas, las ventanas son enormes y dan a la acera, y siempre puedes conseguir una buena copa de vino, una quiche Lorraine decente o una ensalada Nicoise. Además, casi siempre está vacío, por eso nos gusta, pero también porque, supongo, en esta ocasión lo encontramos sustituido por un bar de sushi/panadería con un llamativo interior de melamina negra. Es muy triste ver cómo estos viejos restaurantes europeos caen como moscas. Pero eso no es lo que quiero decir.

Se encuentra en la esquina de una calle residencial, por lo que normalmente buscamos un aparcamiento para evitar el servicio de aparcacoches. La otra noche tuvimos suerte y ambos encontramos sitio justo en la esquina, bajo dos enormes naranjos, cargados de fruta. ¿Ves a dónde quiero llegar con esto?

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Si es cierto que el camino al corazón de un hombre es a través de su estómago, también es cierto que debemos tener cuidado de tomar el camino correcto, evitando la pista problemática llena de curvas, subidas y bajadas y acantilados impresionantes. A todo el mundo le gustan los viajes de aventura, aunque no siempre es necesario marearse en el coche.

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Siempre he tenido fama de ser una chica con un profundo amor por el «y». Una delicada crostata rellena de crema pastelera con aroma de canela y almendra amarga, una humeante taza de té negro con ralladura de limón y vainilla, un fragante pastel con tomates secos y aceitunas negras. A veces hay que jugar con las combinaciones de sabores, es el plato el que lo pide, pero a menudo acabo añadiendo complicaciones innecesarias, que debilitan en lugar de mejorar la apreciación de una receta.

El ejemplo más llamativo son las conservas. La etiqueta de mis tarros suele ser demasiado pequeña para contener todos los ingredientes que he utilizado: mermelada de calabaza con vainilla y almendras, mermelada de albaricoque y cardamomo , mermelada de melocotón y ruibarbo (uno de mis fracasos más colosales, tras una breve cocción resultó de un color verde apagado…). ¡Y estaba tan orgullosa de ello!

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Nuestras soleadas naranjas de Sevilla son cultivadas por Rocío Gahona en su finca de Huerta Ave María, España. Creemos que si alguien sabe cómo sacar el máximo partido a este sensacional cítrico es Rocío, por lo que esta receta para convertirlas en una maravillosa mermelada casera está basada en la suya.

Lavar los tarros en agua caliente hirviendo y secarlos bien. Cuando la mermelada esté casi hecha, mete los tarros y las tapas en el horno frío. Pon el horno a 100°C/Altura 80°C/Gas ¼ y deja que los tarros se calienten durante 10 minutos antes de añadir la mermelada.

1. Forrar un colador con muselina (o un trozo pequeño de tela limpia y fina) y colocarlo sobre un bol. Parta las naranjas y los limones por la mitad y exprima su zumo en el colador, para que la tela recoja las pepitas y la médula. Coloca el bol a un lado para que el zumo escurra por el paño. Desecha las cáscaras de limón exprimidas (o guárdalas para utilizarlas en otros platos).

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2. Mientras el zumo de los cítricos se filtra en el bol, desmenuza las cáscaras de naranja. Vuelve a cortar las mitades de naranja por la mitad para poder aplastarlas en la tabla de cortar. No te preocupes por la pulpa o la médula que aún esté adherida, ya que añadirá sabor y textura a la mermelada. Corta la piel tan gruesa o fina como prefieras, teniendo en cuenta que se hinchará al cocinarse, así que córtala un poco más fina de lo que te gustaría. Si te encuentras con más pepitas, añádelas al colador sobre el bol.

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La mermelada es muy apreciada en Gran Bretaña, untada en tostadas doradas como último plato del desayuno inglés. El humilde tarro de sol tiene incluso sus propios premios de mermelada cada año en Cumbria, en el norte de Inglaterra. Cualquiera puede enviar su tarro para ser juzgado por la realeza de la mermelada, y mi amiga Lisa, de la escuela de cocina All Hallows de Dorset, acaba de ganar con el suyo.

En una época en la que el sabor amargo se ha eliminado de las verduras y las frutas, se podría pensar que a mucha gente no le gusta la mermelada. La mermelada se elabora tradicionalmente con naranjas amargas de Sevilla. Originarias de Asia, los árabes introdujeron estas naranjas en España alrededor del siglo X. Son bastante incomestibles en su estado crudo y si puedes hacerlo te saludo. Debido a su acidez, las naranjas de Sevilla contienen una gran cantidad de pectina.  En los libros de cocina de los siglos XVII y XVIII se las menciona como «naranjas amargas» y no sería un clásico británico sin una historia.

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A mediados del siglo XVIII, un barco español que transportaba naranjas de Sevilla sufrió una tormenta. El barco se refugió en el puerto de Dundee, en Escocia, donde la carga considerada no apta para la venta fue vendida a un comerciante local llamado James Keiller. La madre de James convirtió la fruta de naranja amarga en mermelada y así creó la emblemática James Keiller Dundee Marmalade. No fue una coincidencia que la madre de James hiciera mermelada, ya que en la década de 1760 su hijo tenía una confitería que producía mermeladas en Seagate, Dundee. En 1797 fundó la primera fábrica de mermelada del mundo, produciendo la primera marca comercial de mermelada. En 1828, la empresa se convirtió en James Keiller and Son, cuando su hijo se incorporó al negocio. Hoy en día se pueden ver tarros de mermelada de piedra de James Keiller and Son en todos los mercadillos de coches y antigüedades. Pero la mermelada sigue produciéndose, sólo que ahora en tarros de cristal que lucen el hermoso y radiante color naranja tan típico de la mermelada.

Por admin

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